特長
小麦たん白と酵素を主とした製剤品。ソフト感や歯切れ感、生地に対する機械耐性や冷凍耐性、歩留まり向上。
加熱により食品添加物表示不要。
用途
食パン、菓子パン、米粉パンやホットケーキやドーナツ、ピザ、中華まん、パン粉、洋菓子・和菓子及びバッター、卵加工品
仕様
リキパール571C 15kg入り(粉末)、リキパール572C リキパール573C 荷姿10kg入り(粉末)
製品ラインナップ
リキパール571C、572C、573C、591

パン用品質改良剤 リキパール570シリーズ

酵素の力を活かした、パン用品質改良剤です。
目的に合わせて3つのタイプからお選び下さい。

・ リキパール571C … 弾力のあるサクッと感に優れた食感です。
・ リキパール572C … 際立ったソフトな食感です。老化防止に優れ、棚もちの向上が図れます。
・ リキパール573C … ふわっとソフトな食感です。乳化剤の代替が可能です。

品名 リキパール571C リキパール572C リキパール573C
酵素

ホスホリパーゼ

α-アミラーゼ

リパーゼ

標準添加量(対粉%)

0.3~0.5

0.1~0.3

0.3~0.7

食品添加物表示

酵素 ※1

食品への表示例

小麦たん白、小麦澱粉、酵素 ※1 ※2

アレルギー特定原材料

小麦

※1 焼成した場合、「酵素」は失活しますので食品添加物表示が不要となります。
※2 遺伝子組換え原料は一切使用しておりません。

酵素 作用 パンに期待される効果
ホスホリパーゼ

レシチンの加水分解酵素

⇒小麦粉中のリン脂質に作用する

口解けの良さ・肌目・弾力

α-アミラーゼ

でん粉の切断・デキストリン化

ソフトさ・肌目

リパーゼ

油脂分解

⇒ジグリセリド、モノグリセリドが生成

生地改質・ソフトさ・肌目

リキパール570シリーズによる食パンの評価試験

処方 70% 中種法

 

中種

本捏

強力粉

70%

30%

生イースト

 2%

 

イーストフード

0.1%

 

上白糖

 

5%

食塩

 

2%

脱脂粉乳

 

2%

ショートニング

 

5%

検体

MG ※1  0.3%
571C   0.3%
572C  0.3%
573C  0.3%

 

加水

40%

29%

※1 MG:モノグリセリン脂肪酸エステル

1.官能評価

検体

食感(官能評価)

生パンの場合

トーストした場合

弾力

口どけ

きめ

ソフトさ

クラスト

(外部)

クラム

(内部)

MG

6点

グチャつく

細かい

7点

柔らかめ

ソフトだが
非常にグチャつく

571C

9

良好

やや細かい

5

硬め

ややソフトで
口どけ良好

572C

5

やや良好

やや細かい

9

柔らかめ

非常にソフトで
口どけはやや良好

573C

8

かなり良好

白く細かい

8

柔らかめ

ソフトで
歯切れが良い

2.弾力とソフト感のバランス

3.ボリュームアップ効果

570シリーズは機械耐性が良好でボリュームアップ効果に優れます

4.棚持ち向上効果

570シリーズは硬化の勾配が小さく老化速度が改善されます

リキパール572Cの食パンへのソフト感保持効果

リキパール571Cの中華まん応用

※応用例:中華まんじゅうのレンジアップ耐性向上
※リキパール571C添加品はレンジアップ後の外観の縮み無くべたつきが有りません。

リキパール571Cの採用事例(大手CVS)
焼きそばパンのレンジアップ耐性向上:1%添加

ラップで包装した製品を500W、30秒加熱

冷凍パン生地の改良にリキパール591

酵素の力を活かすことで冷凍障害を防ぎ、ボリュームアップ効果や弾力・ソフト感に優れます。

食品改良剤に関する商品一覧

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